水东芥菜

文/图 羊城晚报记者 王敏

广东人不论是大摆筵席“九大簋”，还是家常小菜三几味，一碟青菜总是少不了，品种也随着时令不停地变着花样。一入冬，“冬芥菜”就常在广东人的餐桌上露脸。

所谓“冬芥菜”，顾名思义可以理解为“冬天的芥菜”，像大芥菜、水东芥菜等等，入冬后不带苦味、涩味，入口爽甜。

犹记得水东芥菜刚上市的时候，还只是酒楼餐桌上的贵客，转眼间，就经常出现在广州师奶的菜篮子里。水东芥菜形似鸡心状，菜干肥硕圆润，碧绿透亮，所以又叫做“鸡心芥菜”。值得注意的是，水东芥菜从农历八月十五后至第二年开春三月左右是最佳时节，除这段时间以外，市面上的都是劣品或假货。水东芥菜口感爽脆、质嫩无渣、鲜甜味美，没有普通芥菜的那种苦涩之味。第一次吃到的人总不免要惊喜一番，“总算知道什么叫清甜无渣的口感了”，从此之后便会吃上瘾。水东芥菜以白焯、豉油王捞、蒜蓉炒居多，深得老饕喜爱，价格也有逐年上升的趋势。

而大芥菜则更为人熟悉了，一到冬天特别稔甜，适合用来滚汤或做煲仔菜。“大芥菜滚番薯”大概是最适合懒人一族的菜式，番薯可以当主食，还有菜有汤，一顿就这么解决了。而且番薯香，芥菜甜。而“芥菜咸猪骨煲”更是经典菜式，苦中带甘、咸中有润，而且对牙龈肿痛、咽喉干痛十分有效。

在潮州菜中，冬芥菜可以用来腌制成咸菜。口味清爽、咸淡适中，跟白粥相搭是天作之合。有很多识食之人，在每年入冬的收成季节，蜂拥到农家订购准备腌制的芥菜。除了做成咸菜，由于芥菜本身较涩口，用带肥油的肉类来煮，可以使芥菜吃来润口，而冬令期间因为鸭肉正肥，一同炖煮，厚实的菜叶吃来会更软滑。

值得一提的是，冬芥菜在食疗里也占有一席之位，坊间用芥菜和老姜来煮汤，对胃有很好的保健功效。不过，芥菜性烈，多吃则无益。